玉米淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，玉米淀粉的物理性能发生明显变化。玉米淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为玉米淀粉的糊化。 生玉米淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，玉米淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于玉米淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。玉米淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同玉米淀粉的糊化温度不一样，同一种玉米淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。 还可用酶法糊化.例如:双酶法水解玉米淀粉制玉米淀粉糖浆。是以α---玉米淀粉酶使玉米淀粉中的α—1，4糖苷键水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷键和α—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。 取100克玉米淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成玉米淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，玉米淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型α---玉米淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糊化3-4小时，即为玉米淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
影响因素
影响玉米淀粉糊化的因素有： A 玉米淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低玉米淀粉的糊化，脂类物质能与玉米淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； |
